Smörstekt torskrygg med svamp och rotselleri

I min familj är vi dåliga på att äta fisk, och vi är minst lika dåliga på att tillaga fisk. Så jag letade fram ett lite tjusigare och mer avancerat recept för att se om barnen kunde övertygas om att fisk kan vara gott. Det ena barnet gav tummen upp, den andra fortsätter med sin skeptiska hållning till fisk.

Receptet kommer från Erik Hammars bok Min franska matresa. En riktigt god fiskrätt, lite komplicerad men med högt fokus så gick galant, denna kommer att göras igen hos oss vid något festligare tillfälle eller som söndagsmiddag. Den ugnsbakade sellerin däremot kommer att bli tillbehör till vardagsmaten framöver.

Ingredienser:

Till fisken:
4 bitar torskrygg
1 l vatten
1 dl salt
2 msk rapsolja
2 msk smör
nymalen svartpeppar

Till svampskummet:
5 dl fiskbuljong (jag tog tärning)
200 g rivna champinjoner
2 kvistar timjan/1 tsk torkad
3 grovhackade schalottenlökar
1 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
0, 25 citron
3 msk smör
flingsalt

Till ugnsbakad selleri:
1 rotselleri, skalad och tärnad i 2x2 cm
2 msk rapsolja
2 kvistar timjan (jag tog torkad)
2 msk smör

Till stekta svampen:
300 g rensad skogssvamp
1 msk rapsolja
2 msk smör
flingsalt, nymalen svartpeppar

Till servering:
80 g forellrom eller laxrom

11. Blanda salt och vatten och mixa med stavmixer tills saltet är upplöst.

22. Lägg torskbitarna i en bunke eller form och häll över saltlagen så att den täcker. Låt stå 10–15 minuter. 

33. Torka fisken med lite hushållspapper och ställ åt sidan.

44. Värm upp fiskbuljongen och lägg i svamp och timjan. Låt sjuda i minst 15 minuter. Värm en kastrull och fräs löken mjuk i 2 matskedar smör utan att den tar färg. Häll på vinet och låt det reducera till hälften. 

55. Sila över svampbuljongen till vitvinskoket genom en finmaskig sil och reducera tills ca en tredjedel återstår. Sila bort löken och tillsätt grädden. Smaka av med salt och citron. Gå ner med 1 matsked smör och mixa skummig precis innan servering.

66. Sätt ugnen på 175 grader. Blanda upp rotselleritärningarna med rapsolja i en ugnssäker form. Lägg i timjankvistar och klicka ut smöret. Baka i ugnen i ca 20–30 minuter, tills rotsellerin är mjuk rakt igenom.

77. Lägg svampen i en torr stekpanna och sätt på medelvärme. Lägg i en nypa salt och stek tills all vätska försvunnit. Gå ner med 1 matsked rapsolja och stek krispig. Avsluta med en klick smör och smaka av med salt och peppar.

88. Hetta upp en stekpanna på hög medelvärme. Gå ner med rapsoljan och stek torskbitarna på skinnsidan i ca 4 minuter. Vänd på fisken och gå ner med smöret. Ös fisken med smöret i ca 2 minuter, eller tills innertemperaturen är 42 grader. Ge torsken några drag svartpeppar.

99. Servera genast och dekorera runtom med svamp, rotselleri och forellrom. Avsluta med den skummiga såsen.