Rödbetsmuffins

Jag har tänkt länge på att jag vill prova att baka med rödbetor, så en omgång rödbetsmuffins fick det bli! De blev riktigt goda och saftiga! Jag körde utan frosting men det kan man självklart ha på om man vill göra dem lite lyxigare.

2 stora rödbetor

1 citron

2 ägg

2 ½ dl socker

1 ½ dl rapsolja

3 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

1 msk kanel

1 tsk vaniljsocker

Frosting

Vaniljkesella

Eller – Kesella, florsocker, vaniljsocker och rivet citronskal

Sätt ugnen på 175°, gärna varmluft. Sätt formar på en plåt. Skala och finriv rödbetorna. Tvätta citronen och riv skalet samt pressa ut juicen. Vispa ägg och socker pösigt. Rör ned rödbetor, citronrasp och juice samt olja. Blanda de torra ingredienserna och sikta ner dem, rör om ordentligt, vispa inte-Fyll formarna till lite mer än hälften  och grädda i mitten av ugnen tills de är färdiga, ca 20 minuter, men kolla med en sticka om de är klara.

Om du vill ha frosting på vänta tills muffinsen har svalnat helt. 

~Karin